鯖：ミソに煮られても焼かれても平気なタフな奴

鯖です。日本ではおなじみの人気のある魚です。

特に秋の鯖は脂がのって美味しい、この時期は焼いてもミソで煮ても最高の鯖です。

鯖は表層、つまり海面近くを泳いでいるため、釣りの世界ではジャマものにされることがあります。

アジやカサゴなどは低層にいることが多いのですが、鯖が餌をとってしまうため、厄介でもあります。

鯖の有名なブランドには「金華サバ」があります。これは太平洋の宮城県沖で餌が豊富なため、鯖がぷっくりと太ります。

例えるなら、ボンレスハムのようにパンパンになった鯖です。この鯖は焼くと脂がひたたり落ちます。

鯖の鮮度の見方ですが、お腹の模様が残っているほど鮮度が良いとされます。

鯖のお腹にシマシマのような模様が浮き出ているうちは、新鮮ですが、時間が経つと模様が薄く消えています。

鯖の場合は刺身で食べない場合が多いので鮮度は気にならない方が多いのですが、しめさばにする場合は鮮度が命になります。

鯖の内蔵には「アニサキス」がよくいるので、これが鮮度が悪くなると身の方に移っていくため、しめさばや刺身で食べる場合はどれだけ早めに処理できるかが重要です。

またどんなに早くても、身の方にアニサキスが移っていることもあります。

先日、スーパーで刺身用の鯖を購入したところ、身の中に渦巻き場のアニサキスを見つけました。

これは内蔵はしっかりと処理をしたのだと思いますが、アニサキスがすでに身に移っていたか、または処理の過程で逃げ出したアニサキスが刺身のパックのなかに残ってしまい、身に入ってしまったのではと思います。

一応刺身用の鯖でしたが、焼いて食べました。このように身に移ることがあるので、食される方はお気をつけて。

これは首おれ鯖です。なんで首をおるのかというと、これは活け締めと同じで、鮮度を保つためです。

このようにしっかりと処理をした鯖はとても美味しいです。血抜きをすれば生臭さも減ります。

鯖の美味い食べ方にしめさばがあります。これは表面を炙っても最高で、ポン酢で食べても最高です。

焼いた鯖も美味しいです、これは個人的には醤油と大根おろしと熱々のご飯が最高です。

さいごに、鯖のミソ煮ですが、鯖のミソはそのままやっても魚の臭さが感じられます。

そのため日本酒やしょうがを浸かって魚臭さをなくしたり、ミソで煮る前にさっと湯通しをして臭みを取ります。

鯖のミソ煮は砂糖を入れて甘めにするか、入れずにミソだけにするかはお好みです。